«A falta de pan, buenas son tortas»

Cuando no hay lo que se quería, se toma lo que hay. El refrán recomienda conformarse con el sustituto, aunque sea peor o distinto de lo esperado, y lo hace sin entusiasmo ninguno: acepta, no celebra. Conviene subrayarlo, porque el sentido de la palabra torta ha cambiado tanto que hoy mucha gente lo entiende justo al revés.

Qué significa exactamente

Es un refrán de resignación práctica, no de optimismo. Lo dice quien ya ha comprobado que su primera opción no está disponible y decide seguir adelante con la segunda. Hay en él una jerarquía clara: el pan está arriba, la torta está abajo, y la torta solo entra en escena porque falta el pan. Quien lo pronuncia no está diciendo que le dé igual; está diciendo que no le queda otra y que prefiere eso a quedarse sin nada.

Aquí aparece el malentendido más extendido, y merece la pena desmontarlo porque afecta al sentido entero. En el español actual, torta evoca dos cosas: un bollo dulce y un bofetón. Con la primera de esas lecturas, el refrán parece decir que el sustituto es mejor que el original —si no hay pan, mejor todavía, comemos pastel—, y se oye a menudo usado con ese aire de premio de consolación entusiasta. No es lo que dice. La torta del refrán no es un dulce, y de eso trata el apartado siguiente.

Otro matiz que se pierde a menudo es el del sujeto. La frase la dice quien se conforma, no quien impone la sustitución. En boca del que ofrece la torta suena a excusa, y bastante mala; en boca del que la acepta es una manera digna de zanjar el asunto y seguir adelante. Esa diferencia de posición decide el tono en cualquier conversación real, y explica que el refrán siente bien dicho de uno mismo y mal dicho de otro.

Comparado con sus vecinos, este refrán se centra en la calidad del sustituto. A buen hambre no hay pan duro habla del estado del que come, no del objeto: allí la necesidad transforma la percepción y el pan duro llega a saber bien. A caballo regalado no le mires el diente regula la cortesía ante un regalo, no la resignación ante una carencia. Y el moderno menos da una piedra dice casi lo mismo que nuestro refrán, con más sarcasmo y menos siglos encima.

De dónde viene

El origen está documentado y es concreto. La torta era pan sin levadura, masa de harina y agua aplastada y cocida deprisa en la lumbre, sobre las brasas o en el rescoldo, sin necesidad de horno. Se hacía cuando faltaba la masa madre para fermentar o cuando el horno estaba apagado. Era pan de emergencia: más basto, más seco, se endurecía en unas horas y no aguantaba la semana. Nadie prefería una torta a una hogaza.

Para ver por qué eso da lugar a un refrán hay que entender cómo se hacía el pan. No se amasaba a diario: se amasaba cada varios días, o cada semana, y se cocía en el horno común del pueblo, un horno grande de leña que servía a todos los vecinos por turnos y al que se llevaban las hogazas marcadas para reconocerlas. Encenderlo tenía su coste y su calendario, de modo que si uno se quedaba sin pan a destiempo no podía simplemente hacer más. Y la fermentación dependía de guardar un trozo de masa de la hornada anterior, esa masa madre que pasaba de casa en casa entre vecinas cuando a alguien se le echaba a perder. Si fallaba el fermento o si el horno estaba frío, quedaba el recurso de la torta en el hogar de la propia cocina.

Hay que medir además lo que el pan significaba en aquella dieta. No era un acompañamiento, sino la base de la alimentación y la mayor parte de las calorías del día para un jornalero, hasta el punto de que las raciones y parte de los jornales se calculaban en pan y de que el precio del trigo decidía si un año había sido bueno o malo. Un refrán que arranca diciendo a falta de pan no plantea un contratiempo menor: plantea el peor escenario imaginable de una casa.

El refrán pertenece además a una cultura con una jerarquía del pan extraordinariamente fina. Había pan blanco de trigo candeal para quien podía pagarlo, pan moreno de centeno o de cebada para la mayoría, mezclas con mijo o con habas en años flojos y, en los años de verdadero hambre, panes de recurso hechos con lo que hubiera. En ese contexto, decir que a falta de pan son buenas las tortas no es una frase abstracta sobre la conformidad: es una escala de calidades que todo el mundo conocía porque la comía.

El testimonio escrito es sólido. Correas lo recoge en su Vocabulario de 1627 con la forma que seguimos usando, y aparece también en el Quijote, señal de que en el Siglo de Oro estaba plenamente asentado y era reconocible por cualquier lector u oyente. Sobrevive además el sentido antiguo de la palabra en productos que aún se llaman así, del pan cenceño o ácimo a las tortas de aceite, todas ellas planas y emparentadas con aquella cocción rápida.

Que aparezca en el Quijote además de en los refraneros tiene un valor añadido que conviene explicar. Los refranes de las colecciones están ahí porque un erudito los reunió, y eso prueba que existían. Los que aparecen dentro de una novela están porque un personaje los suelta al hablar, y eso prueba algo más: que circulaban en la lengua viva y que el lector los reconocía al vuelo. Para fechar un refrán, un testimonio de uso vale más que una entrada de repertorio.

Cómo se usa hoy

Se emplea al aceptar un plan B sin entusiasmo, y funciona lo mismo con cosas que con planes: no había entradas y nos quedamos viendo la retransmisión; el restaurante estaba lleno y cenamos en el bar de al lado; no quedaba el modelo bueno y se llevó el otro. El registro es coloquial y el tono, resignado con una pizca de humor, casi siempre en primera persona del plural.

Se recorta con mucha frecuencia. Un a falta de pan dicho al empezar la frase basta para que se entienda todo, y de hecho esa forma abreviada se ha vuelto más común que la completa en el habla rápida.

Hay un uso que conviene manejar con cuidado: aplicado a personas. Decirlo de alguien a quien se ha elegido como acompañante, pareja o sustituto en un equipo equivale a llamarlo segundo plato, y resulta bastante ofensivo aunque se diga en broma. El refrán no tiene nada de agresivo mientras hable de cosas; en cuanto señala a una persona, la jerarquía que lleva dentro se vuelve un insulto.

Se entiende sin problema en todo el ámbito hispanohablante, si bien la palabra torta arrastra en cada país sus propios significados —en México nombra un bocadillo, en varios sitios un golpe— y eso hace que fuera de España el refrán se entienda por el contexto más que por la imagen. En España conserva plena vigencia y no suena anticuado, pese a que el horno común desapareciera hace generaciones.

Llama la atención que siga funcionando cuando su referente ha desaparecido por completo. Casi nadie ha visto cocer una torta en el rescoldo ni ha llevado la masa al horno del concejo, y sin embargo el refrán se entiende sin explicación, porque la estructura de la frase basta: si falta A, sirve B. Los refranes que sobreviven a la desaparición de su escenario suelen ser los que llevan dentro una operación lógica y no solo una imagen. La imagen se ha vaciado; el razonamiento sigue intacto.

Expresiones parecidas

A buen hambre no hay pan duro es el pariente más citado y el que más se confunde con este, aunque dicen cosas distintas: aquel explica que la necesidad mejora el sabor de lo que hay, mientras que el nuestro reconoce que lo que hay es peor y lo acepta igualmente. La diferencia es de honestidad, y está a favor del segundo. A caballo regalado no le mires el diente comparte el aire conformista pero se aplica solo a lo recibido gratis, con un componente de buena educación que aquí no aparece. Donde comen dos comen tres pertenece al mismo mundo de la comida escasa y estirada, aunque su tema es compartir y no sustituir. En el habla actual, menos da una piedra y peor es nada ocupan el mismo hueco con menos historia detrás y un punto más de guasa.