«La matanza del cerdo»

La matanza es la faena de invierno en la que una familia sacrifica el cerdo que ha criado durante el año y lo convierte, en dos o tres días de trabajo, en chorizos, morcillas, lomos y jamones. Se hace entre San Martín, el 11 de noviembre, y febrero. La fecha no es simbólica: es térmica.

Qué es exactamente

Una matanza tiene guion fijo y reparto de papeles, y quien ha estado en una sabe que nadie pregunta qué hay que hacer. Se empieza de madrugada. El matarife sujeta al animal sobre el banco con ayuda de tres o cuatro personas, se le da el corte en el cuello y la sangre cae en un barreño donde alguien la remueve sin parar para que no cuaje: esa sangre es la base de las morcillas, y si se corta, se pierde. Después se chamusca la piel con paja ardiendo o con soplete, se raspa, se lava, se cuelga el animal por los corvejones y se abre en canal. Las vísceras salen enteras y se separan en el momento, porque el hígado y la asadura se comen ese mismo día. La canal se deja orear una noche al fresco.

El segundo día es el del despiece, y es el más largo. Se separan jamones, paletas, lomos, panceta, tocino, careta y manos; se pica la carne que irá al embutido; se adoba con sal, pimentón y ajo y se deja reposar un día entero para que agarre. Antes de embutir se hace la prueba: se fríe un poco de la masa y se cata en familia para corregir la sal y el pimentón. Es un control de calidad y, de paso, el almuerzo. Mientras tanto se lavan las tripas, que es la parte más ingrata de todas, con agua muy fría y con naranja o vinagre para quitar el olor. Luego se embute, se ata, se pincha para sacar el aire y se cuelga en el secadero o cerca del humo de la cocina.

El reparto de tareas ha sido tradicionalmente rígido y no siempre se cuenta entero: los hombres al sacrificio y al despiece; las mujeres a las tripas, a la sangre y al embutido, que es donde está la técnica fina; los niños mirando, llevando recados y jugando con la vejiga hinchada. Y comida larga en cada jornada, con la casa llena de gente que no cobra y que espera que se le devuelva el favor en su propia matanza.

Lo importante es por qué se hace en invierno, porque ahí está toda la lógica de la costumbre. Sin frío, la carne se estropea durante las horas que dura el despiece y el embutido no cura: se agría por dentro antes de secarse por fuera. Y hay un segundo motivo, el del propio animal, que se ha pasado el otoño engordando, con castañas y bellota en el noroeste y en la dehesa, con desperdicios de la casa en todas partes. El cerdo está en su punto cuando llega el frío. Las dos cosas coinciden y de esa coincidencia sale el calendario. Se le añadió después una creencia que no tiene base comprobada, la de matar en menguante para que el tocino no se estropee, y que sin embargo se sigue respetando en muchos pueblos.

De dónde viene

No hay una fecha de inicio, y conviene decirlo antes que ninguna otra cosa. La matanza no se inventó un día ni la trajo nadie: es lo que ocurre cuando una economía doméstica tiene un animal grande, ninguna manera de conservar carne fresca y un invierno por delante. La salazón, el adobo y el curado son las únicas técnicas disponibles antes de que existiera el frío industrial, y todas necesitan temperaturas bajas para funcionar.

Lo que sí se puede afirmar con seguridad es que la práctica es muy anterior a cualquier documento que la describa y que no es exclusivamente española: en media Europa continental existió una faena equivalente de sacrificio doméstico invernal, con su propio nombre y su propio santo. Lo español es el detalle del calendario y su anclaje en el santoral. San Martín, el 11 de noviembre, funciona como pistoletazo de salida porque cae justo cuando el tiempo cambia, y de ahí salen los refranes que todavía se usan: a cada cerdo le llega su San Martín circula ya en el Siglo de Oro y lo recogen los refraneros clásicos.

Hay un factor añadido, propio de la península, que se suele mencionar mal. Tras 1492, y durante los siglos de vigilancia inquisitorial, comer cerdo a la vista de todos funcionó como señal pública de cristiandad vieja frente a la sospecha de judaísmo o de islam. Eso está estudiado por los historiadores y explica parte de la carga simbólica del cerdo en la cultura española, pero no explica el origen de la matanza, que existía antes y existía igual en países sin ese problema. Confundir las dos cosas es el error habitual.

Hasta qué punto está probado

La razón técnica del calendario es sólida y se puede comprobar en cualquier manual de curación de embutidos. Los refranes que la sostienen están documentados desde el Siglo de Oro. Hasta ahí, terreno firme.

Lo que no se puede fechar es la costumbre misma. No hay un primer documento que diga cuándo se empezó a hacer la matanza tal como se hizo en el siglo XX, con su reparto de tareas, sus dos jornadas y su comida. Tampoco hay base para la explicación que circula por bastantes sitios, la de que la matanza sea el resto de un sacrificio ritual prerromano. Es posible, pero posible no es lo mismo que documentado: nadie ha mostrado la cadena que llevaría de un rito religioso a una faena doméstica de conservación de alimentos, y la faena se explica entera sin necesidad de rito ninguno. Cuando una costumbre tiene una explicación práctica completa, buscarle una mágica es un lujo que la evidencia no paga.

Cómo se vive hoy

Se sigue haciendo, es legal y está regulada, cosa que mucha gente ignora. La normativa española contempla el sacrificio domiciliario de cerdos para consumo doméstico privado con dos condiciones que no admiten excepción: cada animal debe someterse a un análisis para descartar la triquina, y nada de lo obtenido puede venderse, ni fresco ni curado. Las comunidades autónomas abren cada otoño su campaña de matanzas domiciliarias, con calendario, veterinario asignado y puntos de recogida de muestras. El propio método de análisis cambió hace pocos años: la vieja triquinoscopia por micrografía quedó desplazada por la digestión artificial, más sensible, entre otras razones porque en España se detectó una especie de triquina difícil de ver al microscopio.

Geográficamente, la matanza se mantiene en los pueblos de Castilla y León, Extremadura, Aragón, Castilla-La Mancha, Galicia, Asturias y en las matances mallorquinas, y ha desaparecido por completo de las ciudades. Ha cambiado también por dentro. Muchas familias ya no crían el cerdo: lo compran a un ganadero y lo llevan al pueblo el día señalado. La faena se comprime en un fin de semana porque la gente trabaja. El congelador ha sustituido a la despensa, de modo que buena parte de lo que antes había que embutir a la fuerza hoy se guarda fresco. Y el motivo ha dado la vuelta: ya no se hace porque haga falta comer, sino porque reúne a la familia y porque el chorizo casero sabe distinto.

De ahí sale la versión de pago. Hay casas rurales, restaurantes y ayuntamientos que organizan jornadas de matanza, con degustación, música y a veces exhibición didáctica. Funcionan bien y no tienen nada de malo, pero conviene ver en qué se distinguen de la tradicional: en la turística falta casi siempre lo que era el centro de la otra, el sacrificio hecho delante de todo el mundo, niños incluidos, y falta la reciprocidad, que era el mecanismo que la sostenía. Se paga una entrada en vez de deber un favor. Ahí también entra la discusión de estos años sobre el bienestar animal, que en unos sitios ha empujado a hacerla más discreta y en otros la ha convertido en bandera de lo tradicional frente a lo industrial.

Costumbres parecidas

La matanza pertenece a la familia de las faenas colectivas del calendario agrario, y se entiende mejor junto a ellas: la vendimia, el esquileo, la trilla y la recogida de la aceituna comparten el mismo patrón, que es trabajo imposible de hacer solo, vecinos que acuden, fecha fija y comida al final. La diferencia es que las demás producen algo que se vende y la matanza producía exclusivamente lo que se iba a comer en casa.

Con el magosto comparte estación y despensa: uno cierra la castaña y la otra la carne, y los dos ordenan el invierno del noroeste. Con la trashumancia comparte reloj, porque también se rige por nombres del santoral en vez de por fechas del calendario civil. Y ha dejado en la lengua más rastro que ninguna otra faena rural: a cada cerdo le llega su San Martín, por San Martino mata tu cochino y prueba tu vino o del cerdo hasta los andares vienen todas de aquí, y siguen entendiéndose en ciudades donde nadie ha visto matar un cerdo.