«Por San Martino, mata tu cochino y prueba tu vino»

El 11 de noviembre, día de San Martín, el refrán junta las dos faenas que caen a la vez esa semana: matar el cerdo, porque ya ha entrado el frío que hace falta para conservarlo, y catar el vino, porque el mosto de septiembre ha terminado de fermentar. No es un consejo de conducta. Es un calendario de trabajo puesto en rima.

Qué significa exactamente

Dos imperativos y una fecha. Mata tu cochino manda hacer la matanza; prueba tu vino, catar el de la última vendimia para saber cómo ha salido. Lo que une las dos órdenes no es una relación de causa y efecto, sino la coincidencia en el almanaque: hacia mediados de noviembre las dos cosas están en su punto al mismo tiempo, y el refrán se limita a dejar constancia de ello.

Conviene leer prueba en su sentido de bodega: catar, no beber. El vino de San Martín no es un vino hecho, es un vino recién nacido al que se le toma la medida. De esa cata salía la decisión del año: si estaba flojo, si se había picado, si aguantaría hasta la primavera o había que gastarlo antes. Por eso el refrán no dice bebe, que sería lo festivo, sino prueba, que es lo laboral.

Cochino vale aquí simplemente por cerdo, sin ninguna carga despectiva. En el habla rural de buena parte de España, cochino, marrano, guarro y gorrino han sido durante siglos nombres neutros del animal, y solo después se han cargado de insulto al aplicarse a personas. Quien recita el refrán no está despreciando al animal: lo está nombrando.

La terminación Martino, en lugar del habitual Martín, no es un descuido ni un arcaísmo suelto. Es lo que sostiene la rima con cochino y con vino, y explica que la variante con Martín, que también circula, suene siempre algo más coja. El refranero, cuando tiene que elegir entre la forma correcta y la que rima, elige la que rima y la mantiene fosilizada durante generaciones.

Hay una confusión que conviene deshacer, porque las dos expresiones comparten santo y animal. «A cada cerdo le llega su San Martín» no dice nada sobre la matanza como faena: dice que el que hace daño acaba pagándolo. Es una amenaza. Esta, en cambio, no amenaza a nadie; ordena el trabajo del otoño.

De dónde viene

Del calendario, y no de ninguna anécdota. Las dos mitades del refrán tienen una razón material comprobable, y ninguna de las dos tiene que ver con el santo más allá de que su fiesta cae donde cae.

La matanza necesita frío. Sin él, la carne se echa a perder durante los días largos del despiece, el salado y el oreo, que es cuando el animal está más expuesto. Hacia el 11 de noviembre llegan a buena parte del interior peninsular las primeras heladas serias, y con ellas la ventana que permite trabajar sin prisa y colgar los embutidos a secar. Adelantarse era arriesgar la matanza entera; retrasarse, quedarse sin tiempo antes de las fiestas.

La cata del vino necesita que la fermentación haya acabado. El mosto de una vendimia de septiembre ha terminado a esas alturas la fermentación tumultuosa y ha empezado a aclararse, de modo que en noviembre ya hay algo que se parece a vino y no a zumo turbio. No es un vino de guarda ni pretende serlo: es el vino del año, que en muchas comarcas se bebía joven porque no había forma de conservarlo mejor.

Que las dos cosas coincidan en la misma fecha no es exclusivo de España. San Martín funciona como bisagra del otoño en todo el occidente europeo, y en Francia, en Italia y en Alemania la misma jornada reúne el vino nuevo y el cerdo. Cuando una fecha aparece cargada del mismo significado en tantas tradiciones a la vez, lo más económico es pensar que no la fijó nadie: la fijaron el clima y el ciclo de la vid, y el santoral se limitó a ponerle nombre a un día que ya estaba señalado.

Hasta qué punto está probado

El catálogo lo da como probable, y la etiqueta reparte bien lo que sabemos y lo que no.

Sólido es el porqué de la fecha: el frío que exige la matanza y el punto de fermentación del vino nuevo son hechos verificables, no interpretaciones. Nadie tiene que creer nada para aceptarlos.

No establecido está todo lo demás. No consta la primera documentación del refrán, ni quién lo puso en circulación, ni en qué comarca se fijó esta forma con Martino antes que las otras. La época figura en el catálogo como desconocida, así que cualquier siglo que se le atribuya sería un adorno. Los repertorios lo recogen como refrán vivo y extendido, que es cosa distinta de fecharlo.

Tampoco hay que confundir la antigüedad de la práctica con la del dicho. Que se mate el cerdo en noviembre desde hace muchos siglos no dice nada sobre cuándo alguien lo resumió en estos ocho versos cortos. Son dos cosas separadas y solo una de ellas se puede rastrear.

Cómo se usa hoy

Se dice donde todavía hay matanza, y se dice puntualmente: en los días previos, cuando se cierra la fecha con la familia, o el mismo sábado por la mañana mientras se calienta el agua. Funciona como pistoletazo de salida simbólico más que como información, porque nadie necesita un refrán para saber en qué mes se mata el cerdo. Lo que aporta es solemnidad de andar por casa.

El registro es neutro y sirve igual en una conversación familiar que en un artículo de periódico local. No tiene nada de vulgar ni de anticuado, aunque la realidad que describe se haya encogido bastante: la matanza domiciliaria sigue existiendo en muchos pueblos, pero hoy requiere autorización y el análisis veterinario que descarta la triquina, y ha pasado de ser una necesidad de subsistencia a ser una reunión familiar con comida.

Hay una ironía que los propios pueblos señalan: alrededor del 11 de noviembre suele darse en España el llamado veranillo de San Martín, unos días templados y despejados que son justo lo contrario del frío que el refrán da por hecho. Cuando la matanza cae en un año de veranillo, el refrán se cita igual, pero con retintín.

Fuera de España tiene poco recorrido. La cadena que da sentido al dicho, San Martín más primeras heladas más vendimia de septiembre, es la del hemisferio norte templado, y en gran parte de América ni el calendario agrícola ni la fiesta funcionan así. Conviene además tener presente que cochino no viaja neutro: en México, el Caribe y buena parte de Centroamérica se usa muy a menudo como adjetivo con el valor de sucio o indecente, de modo que la palabra que en un pueblo de Castilla nombra al animal sin más, al otro lado suena a insulto antes que a ganado.

Expresiones parecidas

El pariente más cercano es «A cada cerdo le llega su San Martín», que comparte fecha y animal pero no sentido: allí la matanza es metáfora del castigo que espera al abusón, y aquí es la faena que toca. Que el refranero use la misma escena para dos cosas tan distintas dice bastante de cuánto pesaba esa jornada en el año.

Del lado del vino, el refrán entronca con toda la serie de dichos que fechan la cata del mosto nuevo en noviembre y avisan de que hasta entonces no hay nada que juzgar. Del lado del calendario, se emparenta con los refranes de veranillo, que registran esa anomalía templada de mediados de mes.

Y a distancia, con la familia entera de refranes de santoral agrícola: los que colocan una faena en una fecha y la fijan con una rima para que no se olvide. Este es de los que mejor resisten, porque las dos razones que lo sostienen siguen siendo verdad.