«Del cerdo hasta los andares»

No se tira nada: del cerdo se aprovecha todo, incluso lo que parecería imposible aprovechar. Eso dice el refrán, y lo dice con una exageración deliberada, porque los andares —el modo de caminar del animal— son justamente lo único que no cabe en la despensa. Fuera de la cocina se aplica a cualquier cosa o cualquier persona de la que se saca partido hasta el último detalle.

Qué significa exactamente

En su sentido primero es una constatación gastronómica y doméstica. La matanza no dejaba residuos: la sangre se convertía en morcilla, las tripas en tripa de embutido, el tocino y la manteca en grasa de cocinar todo el año, las patas y las orejas en cocido, el morro y la careta en guiso, los huesos en caldo, el unto en condimento. Lo que hoy se etiquetaría como despiece integral era simplemente la manera de no desperdiciar nada en una economía donde desperdiciar no era una opción.

Sobre esa base literal se ha montado un uso figurado que hoy es tan común como el original. Se dice de una empresa que exprime a su plantilla, de un guionista que reaprovecha material antiguo, de un aparato viejo del que se van sacando piezas. En ese registro el refrán cambia de color: aplicado a las cosas es elogio de la eficiencia; aplicado a las personas suele llevar una punta de crítica, porque aprovechar a alguien hasta los andares no suena a virtud.

La clave del dicho está en la palabra final. Los andares son la manera de andar, el paso, algo que no es materia y por tanto no se puede aprovechar de ninguna manera. El refrán lleva la enumeración hasta un punto imposible y ahí es donde produce el efecto cómico: no dice que se aproveche mucho, dice que se aprovecha más de lo aprovechable. La variante escueta, del cerdo se aprovecha todo, transmite la información pero pierde el chiste, y por eso conviven las dos.

Hay un matiz de uso que se escapa a menudo. El refrán no elogia al cerdo, elogia el aprovechamiento. Cuando alguien lo dice ante una fuente de callos o un caldo de huesos, lo que está celebrando es una manera de cocinar y, detrás de ella, una manera de vivir en la que tirar comida era casi una falta moral.

De dónde viene

No se sabe. Y conviene decirlo así, sin adornos, porque es la respuesta honesta: no consta quién formuló este refrán, ni dónde, ni cuándo. No hay una primera documentación fijada, no aparece atribuido a ningún texto fundacional y los repertorios que lo recogen lo hacen como lo que es, material de tradición oral llegado sin partida de nacimiento.

Lo que sí se puede describir con precisión es el mundo que lo hace comprensible. En la España rural, la matanza del cerdo era la operación económica más importante del año para una casa campesina: un animal criado durante meses con desperdicios y bellota se convertía en la reserva de proteína y de grasa de una familia entera hasta la matanza siguiente. Se hacía en los meses fríos, por conservación, y en torno a San Martín, el 11 de noviembre, se concentraba buena parte de la faena, hasta el punto de que el calendario dejó su huella en otro refrán conocido. Era además un trabajo colectivo, de varias casas y varios días, con reparto de tareas por edades y por sexos.

En ese contexto, el refrán no necesita inventor. Enuncia lo que cualquiera veía con sus ojos cada noviembre. Ese es también el motivo por el que resulta imposible datarlo: las frases que describen lo evidente pueden haberse dicho durante siglos antes de que a alguien le pareciera que valía la pena anotarlas.

Hasta qué punto está probado

Nada del origen de este refrán está probado, y la ficha lo cataloga como desconocido precisamente por eso.

Lo comprobable es el hecho gastronómico —que del cerdo se aprovechan efectivamente casi todas sus partes, cosa que cualquier libro de cocina tradicional detalla— y la existencia del refrán en el habla actual y en los diccionarios de dichos. Lo no comprobable es todo lo demás: quién lo dijo primero, en qué región nació, desde cuándo se usa y si la coletilla de los andares es original o un añadido posterior sobre la fórmula corta. Esa última posibilidad es tentadora, porque las coletillas humorísticas suelen ser tardías, pero no hay datos que la respalden y por tanto se queda en conjetura sin más valor que el de una intuición.

También circula la costumbre de explicar la centralidad del cerdo en la cocina española por razones religiosas o históricas de peso. Sean cuales sean los méritos de esas explicaciones para la dieta peninsular en general, ninguna de ellas explica este refrán en particular, y presentarlas como su origen sería exactamente el tipo de invención que aquí no se hace.

Cómo se usa hoy

Está muy vivo y en dos ambientes bien distintos. En el familiar, ligado todavía a la matanza y a la cocina de aprovechamiento, se dice ante un plato hecho con partes humildes del animal. En el profesional, la gastronomía lo ha adoptado como bandera: aparece en cartas de restaurante, en programas de cocina y en la conversación sobre el desperdicio alimentario, donde el refrán español convive con la etiqueta importada del aprovechamiento integral.

El registro es coloquial y neutro en cuanto a cortesía; no hay nada que rebajar ni que pedir perdón. La única precaución razonable es la evidente: en una mesa donde haya comensales que no comen cerdo, por religión o por dieta, el refrán es un comentario poco afortunado, no por el dicho en sí sino por lo que celebra.

Es una fórmula española y su uso corriente no pasa de la Península. En países donde la matanza doméstica también existió se entiende sin explicación, pero como frase hecha no forma parte del repertorio habitual fuera de España, y quien la use en América tendrá que contar con que suene local. Dos ejemplos naturales: Con el espinazo hace el cocido y con la manteca los mantecados; del cerdo hasta los andares. Y en sentido figurado: Han sacado tres series, un documental y un videojuego de la misma novela: del cerdo hasta los andares.

Expresiones parecidas

Su pariente más inmediato es a cada cerdo le llega su San Martín, que comparte animal y calendario pero no tiene nada que ver en el fondo: aquel habla de la hora del castigo y este del aprovechamiento. Conviene no mezclarlos, porque la coincidencia del cerdo hace que se citen juntos con más frecuencia de la que su parentesco justifica.

Por sentido, se acerca más a fórmulas del aprovechamiento como sacarle jugo a algo o no dejar ni las migas, que expresan la misma idea sin la carga cultural de la matanza. La diferencia es de alcance: sacar jugo se dice de un uso inteligente; del cerdo hasta los andares insiste en la totalidad, en que no ha quedado nada fuera.

En el lado contrario están las expresiones del despilfarro, tirar la casa por la ventana entre ellas, y también todo el repertorio del refranero sobre el ahorro doméstico, del que este dicho es una pieza más. Y conviene distinguirlo de comer como un cerdo o ser un marrano, donde el animal aparece como insulto: aquí no hay desprecio ninguno hacia el cerdo, sino agradecimiento.