«La mejor salsa del mundo es el hambre»

Ningún cocinero iguala al apetito. La mejor salsa del mundo es el hambre quiere decir que con ganas de verdad cualquier plato sabe excelente, de modo que el ingrediente que más mejora una comida no está en la cocina sino en el estómago del que come. Lo dice don Quijote en la segunda parte de la novela, y detrás lleva un adagio clásico de largo recorrido.

Qué significa exactamente

El refrán no habla de resignación, y esto conviene fijarlo desde el principio porque se confunde continuamente con su hermano a buen hambre no hay pan duro. Aquel describe a alguien que acepta lo que hay porque no le queda otra. Este describe a alguien que disfruta. La comida sencilla no se tolera: sabe realmente mejor, porque el apetito es una condición del que come y no una carencia del plato.

De ahí que la sentencia tenga un punto de crítica gastronómica que sigue funcionando. Sostiene que el gasto en aderezos, técnicas y elaboraciones se dirige a un problema mal planteado, ya que la variable decisiva es gratuita y está repartida al azar. Quien llega a la mesa con hambre come mejor que quien llega saciado, por mucho que este último pague más.

La forma del enunciado también trabaja a favor. Es una definición, con su sujeto y su atributo, del tipo que se emplea para anunciar un hallazgo: la mejor salsa es esta y no la que ustedes creen. El superlativo del mundo refuerza la apuesta y le da un aire de proclama que la variante corta, el hambre es la mejor salsa, pierde por el camino a cambio de ganar en agilidad. Los refranes con esta estructura suelen sonar a sentencia de autor, y en este caso lo son.

Se emplea en dos direcciones. Comentando a otro, se dice al ver a alguien devorar algo humilde con un entusiasmo desproporcionado. Sobre uno mismo, sirve para justificar el gusto con que se está comiendo cualquier cosa, y suele decirse después de una caminata, de una jornada larga o de un madrugón.

La palabra salsa merece una precisión, porque en el castellano clásico no significaba exactamente lo que hoy. Una salsa era el aderezo que acompañaba y realzaba: mezclas de especias, de agraz, de mostaza, de ajo, preparaciones que servían tanto para dar sabor como para disimular el estado de los alimentos. Las especias eran caras y su uso marcaba posición social. Decir que la mejor salsa es gratuita tenía, en ese contexto, un filo que hoy se nos escapa.

De dónde viene

Aquí el origen está documentado y es doble, culto y popular a la vez, que es lo que explica su arraigo.

Por el lado literario, la formulación castellana que ha triunfado es la de Cervantes. En la segunda parte del Quijote, publicada en 1615, don Quijote le dice a Sancho que la mejor salsa del mundo es la hambre, con el artículo femenino que entonces era el corriente, y añade un remate que es lo mejor del pasaje: como a los pobres no les falta, comen siempre con gusto. La observación cambia de naturaleza con esa segunda parte. Deja de ser un elogio del apetito y pasa a ser un comentario sobre la desigualdad, formulado como consuelo.

Vale la pena reparar en quién lo dice. Lo normal en la novela es que sea Sancho el que encadene refranes, hasta el punto de que don Quijote lo reprende por ello en más de una ocasión. Que aquí sea el caballero quien recurre al refranero indica que esta sentencia no se percibía como habla de aldea, sino como sabiduría con pedigrí. Y lo tenía.

Por el lado clásico, la idea estaba formulada desde la Antigüedad. Cicerón dejó escrito que el condimento de la comida es el hambre, dentro de la tradición filosófica que hacía de la frugalidad una virtud y que veía en el apetito la prueba de que no hace falta lujo para vivir bien. Ese material pasó a los repertorios de adagios humanistas, que fueron el gran canal por el que las sentencias grecolatinas entraron en las lenguas europeas, y de ahí a la literatura del Siglo de Oro. Cervantes no inventa la idea: la recoge y le da la forma castellana definitiva.

Las dos vías se refuerzan. La sentencia circulaba entre gente que había leído a los clásicos y entre gente que jamás leyó nada, y por eso ha durado. El propio refranero castellano tenía su versión de andar por casa, que aparece incrustada como coletilla en otro refrán de la misma familia: ni falta salsa a ninguno.

Queda el detalle del artículo. Hambre es palabra femenina y en el castellano clásico se decía con toda naturalidad la hambre. La forma el hambre que usamos hoy no cambia el género: responde a una regla fonética que evita la secuencia de dos aes tónicas seguidas, la misma por la que decimos el agua o el aula sin que ninguna de esas palabras haya dejado de ser femenina. La cita cervantina conserva la forma antigua y suena rara al oído moderno, pero era la normal en su tiempo.

Cómo se usa hoy

Sigue en uso, aunque con un aire algo más culto y más escrito que la mayoría de los refranes de su familia. Se oye después del monte, del deporte, de un viaje largo o de una jornada sin parar, delante de un bocadillo que en otras circunstancias no habría entusiasmado a nadie. También circula la forma abreviada, el hambre es la mejor salsa, que gana terreno por ser más corta.

Conviene decir que el refrán no es solo un consuelo bienintencionado: acierta. El apetito modifica de verdad la percepción de lo que se come, y cualquiera lo ha comprobado con un bocadillo cualquiera después de cinco horas andando. Esa es probablemente la razón de que haya durado veinte siglos largos sin perder vigencia mientras otras sentencias sobre la mesa se quedaban por el camino. No formula un deseo ni una moral: describe algo que le ocurre a todo el mundo y que se puede verificar el próximo domingo.

Tiene un nicho profesional simpático en la hostelería, donde los propios cocineros lo citan con humor para relativizar su trabajo, y aparece con frecuencia en la escritura gastronómica cada vez que se quiere pinchar la solemnidad de la alta cocina. En ese registro es una frase útil precisamente porque viene avalada por Cervantes.

El registro es neutro y no choca con la sensibilidad actual, salvo en un punto que conviene ver de frente. La segunda mitad del pensamiento cervantino, la que dice que los pobres comen siempre con gusto porque nunca les falta hambre, es un consuelo formulado desde fuera. Lo enuncia un hidalgo dirigiéndose a un labrador, y describe como una ventaja lo que era una carencia. Aplicado hoy a alguien que pasa hambre de verdad, el refrán deja de ser una observación amable sobre el apetito y se convierte en una impertinencia. Esa doble cara está en el texto desde el principio y no hace falta forzarla: Cervantes escribía sobre un país donde el hambre era un hecho corriente.

Se registra como uso español y se entiende en toda la lengua sin ninguna dificultad, porque la observación es de las que no dependen de la cultura de cada sitio.

Expresiones parecidas

La comparación obligada es con a buen hambre no hay pan duro, y ya se ha señalado en qué se separan: uno habla de disfrutar y el otro de conformarse. Puestos en fila describen bien los dos efectos del apetito, el que mejora la experiencia y el que rebaja las exigencias.

A falta de pan, buenas son tortas pertenece al mismo campo de la conformidad con lo disponible, con la variante del sustituto. Duelos con pan son menos añade el punto de vista material sobre las penas. Y en el extremo contrario está comer con los ojos, que describe el fallo simétrico: querer más de lo que se puede comer, con el deseo funcionando sin hambre que lo respalde. Entre las dos expresiones queda dibujada bastante bien la relación española con la mesa.