«Por Santiago, pinta la uva»

Hacia el 25 de julio, día de Santiago, la uva empieza a cambiar de color. A eso lo llama el refranero pintar, y es la señal de que ha arrancado la maduración que terminará en la vendimia de septiembre. Desde ese día el viticultor ya puede echar cuentas.

Qué significa exactamente

Pintar la uva es lo que la viticultura llama envero, y no es un detalle estético: es el punto de inflexión del ciclo de la vid. Hasta entonces el grano ha estado creciendo, duro y verde, cargado de ácidos. En el envero deja de crecer, se ablanda, pierde la clorofila y empieza a acumular azúcar. Las variedades tintas se ponen moradas y las blancas se aclaran y se vuelven translúcidas, con ese aspecto de cuenta de vidrio que anuncia que la uva ya va en serio.

El refrán no manda hacer nada, y eso lo distingue de la mayoría de sus vecinos de calendario. No dice que en julio haya que segar ni podar: dice dónde mirar. Pertenece a un subgénero pequeño y muy elegante, el de los refranes que usan un indicador biológico como reloj. La planta avisa y el refrán enseña a leer el aviso.

Por eso la fecha vale como cuenta atrás. Desde el envero al corte pasan aproximadamente seis semanas, así que quien ve pintar la uva por Santiago sabe que la vendimia le cae a primeros o mediados de septiembre y puede ir preparando gente, envases y bodega. El refrán es, en la práctica, una herramienta de planificación.

Las variantes completan la escena cambiando el santo del segundo verso: por San Roque, el 16 de agosto, o por San Miguel, el 29 de septiembre, ya está madura. Y la que junta a Santiago con Santa Ana, que se celebra el día siguiente, añade lo de la uva galana, es decir, adornada, puesta de gala.

De dónde viene

Del viñedo y de la observación, no de una anécdota. No consta autor, no consta obra y la ficha no registra primera documentación, así que la fecha en que se dijo por primera vez se desconoce.

Lo que sí conviene explicar es por qué el refranero eligió a Santiago y no a cualquier otro. La razón es de calendario y es más sutil de lo que parece: el 25 de julio es una fecha fija. Las fiestas que dependen de la Pascua —Ramos, Ascensión, Corpus— se mueven varias semanas de un año a otro, y por eso no sirven para marcar faenas agrícolas. Los santos de fecha fija sí, y el refranero del campo los prefiere de manera abrumadora. Santiago cae además en el momento adecuado del ciclo, de modo que la percha y el hecho biológico encajan sin forzar nada.

El juego de variantes con San Roque y San Miguel dibuja, sin proponérselo, algo parecido a un mapa. Donde el clima es cálido, la maduración se adelanta y la referencia útil es agosto; donde es fresco, se retrasa hasta bien entrado septiembre. Que el refrán tenga tres finales distintos es la manera que tuvo la tradición oral de adaptarse a comarcas con climas muy diferentes sin cambiar la primera mitad. Es una interpretación razonable de por qué existen las variantes, conviene decirlo, y no una clasificación documentada.

Hasta qué punto está probado

La certeza catalogada es probable. Lo firme es la parte agronómica: el envero existe, se llama pintar en el campo desde hace mucho, ocurre en el entorno de esas fechas en buena parte del viñedo español y precede a la vendimia en algo más de un mes. También es firme la fecha del santo.

Lo que no está establecido es la historia del refrán: ni cuándo se formó, ni en qué zona, ni cuál de las variantes es anterior. Cualquier datación concreta que se lea por ahí no se apoya en nada.

Y hay un matiz de exactitud que es de justicia señalar. El envero no cae el mismo día en todas partes: depende de la variedad, de la altitud, de la orientación y del año. Una garnacha en una ladera cálida y una uva de altura no pintan a la vez ni de lejos. Además, las vendimias se han ido adelantando en las últimas décadas en las zonas vitícolas españolas, de modo que en muchos pagos el refrán va hoy un poco por detrás de la realidad. Como promedio sigue siendo bueno; como fecha exacta, nunca lo fue.

Cómo se usa hoy

Sigue plenamente vivo en las zonas de viñedo, que en España son muchas y muy repartidas. Se dice al ver el primer racimo con color, y se dice con cierta satisfacción, porque marca el comienzo de la recta final del año. En la prensa comarcal y en la comunicación de las bodegas reaparece cada julio con puntualidad.

El registro es neutro y el uso, mayoritariamente literal. A diferencia de otros refranes de calendario, este no ha desarrollado una vida figurada fuerte: se puede emplear para decir que algo empieza a dar señales de madurar, pero no es lo habitual, y quien lo oiga fuera del contexto del vino pensará antes en la viña que en la metáfora.

Fuera de España tiene poco recorrido. En el hemisferio sur el ciclo de la vid está invertido y la vendimia cae entre febrero y abril, de manera que la referencia a julio no solo no ayuda, sino que desorienta. Y en los países americanos donde sí hay viñedo, el santoral no funciona como calendario agrícola con la fuerza que ha tenido aquí.

Expresiones parecidas

Forma serie con los refranes que van marcando el resto del ciclo. El de San Mateo, que manda vendimiar de seguido a partir del 21 de septiembre, recoge el testigo justo donde este lo deja; y el de San Simón y San Judas, a finales de octubre, cierra la temporada dando por cogidas todas las uvas, que era el aviso para las comarcas más frías y las vendimias más tardías.

Distinto es el de agosto y vendimia, que no es cada día: ahí la vendimia no funciona como faena sino como símbolo de la ocasión que llega una vez al año y hay que aprovechar. Es un refrán moral disfrazado de refrán agrícola, y la diferencia con este, que es puramente descriptivo, se aprecia enseguida.

En el conjunto del corpus, esta ficha pertenece al grupo de los refranes fenológicos, los que se fijan en lo que hace una planta o un animal para saber por dónde va el año. Son los más fiables de todo el refranero, porque no adivinan: leen.