«Aceituna, una es oro; dos, plata; y la tercera, mata»

Con las aceitunas, mesura: una sienta de maravilla, dos todavía bien y a partir de la tercera empiezan a sentar mal. El refrán es un consejo de moderación en el que la aceituna funciona sobre todo como pretexto, y la amenaza final, como es evidente, va de broma.

Qué significa exactamente

La escala de metales marca una gradación descendente muy nítida: de lo excelente a lo aceptable y de ahí, sin escalón intermedio, a lo dañino. Ese salto brusco es lo que hace gracia. No dice que la tercera sea peor que la segunda, dice que mata, y esa desproporción entre el delito y la pena es la forma que tiene el refranero de subrayar un consejo sin ponerse solemne.

Se aplica de dos maneras. En su sentido literal, a la aceituna misma, y entonces es un aviso sobre lo que sienta mal antes de comer. En su sentido ampliado, a cualquier cosa buena de la que conviene no abusar, con el aperitivo como caso más cercano. La primera copa, el primer cigarro, la primera propina: la escala vale para todo lo que empieza siendo un gusto y acaba siendo un problema.

Su hábitat real, sin embargo, no es el consejo sino la broma. Casi nadie lo dice para que le hagan caso. Se dice en la mesa, señalando al que ya va por la sexta, y se dice con el hueso todavía en la mano, lo que forma parte del chiste.

Conviene no leerlo como una advertencia sanitaria, porque no lo es. El refranero no medía nada: exageraba para que la frase se quedara.

De dónde viene

De la mala fama digestiva de la aceituna, y esa es la explicación que da el propio refranero. Nieves de Hoyos Sancho, en su Refranero agrícola español, de 1954, lo relaciona precisamente con la creencia popular de que la aceituna era muy indigesta.

La creencia tenía sus razones. La aceituna de mesa no se come del árbol: hay que curarla, y el resultado es un bocado salado y graso que además se toma en ayunas, antes de la comida, que es el peor momento posible para algo así. Quien haya despachado un platillo entero con el estómago vacío entenderá de dónde sale la fama, aunque hoy el reproche que se le hace a la aceituna sea otro y tenga que ver más con la sal que con la digestión.

La forma del refrán, en cambio, no es original suya. La escala oro, plata y castigo es un molde del refranero que se aplica a otras cosas, y el ejemplo más conocido en castellano es el que gradúa el agua según la hora del día con exactamente los mismos tres peldaños. Cuando un molde tiene esa productividad, lo que hay que preguntarse no es de dónde salió el contenido, sino qué contenido le tocó a cada refrán: aquí, la aceituna.

La gradación con aceitunas no es solo española. La misma escala de metales se documenta en toscano aplicada al mismo fruto, lo que sitúa el refrán en el fondo común de las culturas olivareras del Mediterráneo, donde el olivo genera dichos con una abundancia que solo iguala la viña.

De la fórmula castellana no consta primera documentación fechada, ni autor, ni obra. La época figura en el catálogo como desconocida.

Hasta qué punto está probado

La certeza catalogada es probable, y se refiere a la explicación del refrán, no a su existencia.

Documentado está que el refrán circula y que un repertorio agrícola solvente lo recoge a mediados del siglo XX junto con su paralelo italiano. Eso es un dato firme, aunque no diga nada sobre su edad.

Razonable, pero no demostrada, es la explicación de Hoyos Sancho. Que el refrán nazca de la fama de indigesta de la aceituna encaja bien con lo que se sabe de la alimentación tradicional y con el propio contenido de la frase, pero es una interpretación de un folclorista, no un origen documentado. Es lo mejor que hay y conviene presentarlo como lo que es.

Y hay algo que el propio refranero se encarga de recordar: no hay una doctrina única sobre el asunto. La versión «Aceituna, una, y si es buena, una docena» dice lo contrario con el mismo arranque, y otra variante rebaja la amenaza a un simple tres peor. Cuando tres versiones del mismo refrán reparten el consejo de tres maneras, lo que se está viendo no es una norma heredada sino una discusión de sobremesa que lleva siglos abierta.

Cómo se usa hoy

Goza de una salud excelente y su lugar es el aperitivo, que en España es una institución con horario propio. Se dice en el bar, en la comida familiar y en cualquier mesa donde haya un cuenco de aceitunas y alguien que no lo suelte. El registro es coloquial y el tono, invariablemente jocoso.

Tiene también un uso de reproche suave cuando alguien se está pasando con algo que no son aceitunas, y ahí funciona porque todo el mundo reconoce la escala aunque no venga a cuento el olivar.

No tiene ninguna connotación ofensiva ni queda anticuado. Es de los refranes que sobreviven porque su situación de uso sigue existiendo exactamente igual que hace un siglo.

Fuera de España es menos frecuente, sobre todo porque el aperitivo con aceitunas no ocupa en otras mesas el lugar central que ocupa en la española. Se entiende en cualquier parte, pero se oye poco en América, salvo quizá en las zonas olivareras de Argentina y Chile. Y una advertencia de vocabulario para quien maneje los refranes emparentados con la recogida del fruto: en España se dice sin más coger aceitunas, mientras que en buena parte de América el verbo coger tiene un valor sexual muy marcado y allí se prefiere recoger, juntar o levantar. Es la clase de detalle que convierte un refrán inocente en un problema si se traslada sin avisar.

Expresiones parecidas

Su pariente formal más claro es el refrán que aplica la misma escala de oro, plata y muerte al agua según la hora en que se bebe. Puestos uno junto al otro se ve que lo que se repite no es la idea, sino el molde: tres grados, dos metales y un remate mortal que rima.

Dentro de su propia familia está su contradicción, «Aceituna, una, y si es buena, una docena», que deja abierta la puerta que este cierra. No hay que elegir entre las dos: conviven, y el hablante usa la que le conviene según esté sirviendo o comiendo.

Del vecindario del olivo, «Olivo y aceituno, todo es uno» juega con los nombres del árbol y «Quien coge la aceituna antes de enero, deja el aceite en el madero» fecha la recogida y avisa de lo que se pierde por adelantarla. Y algo más lejos, «Ser como el agua y el aceite» usa el producto final del fruto para hablar de dos personas que no congenian.

En el terreno del consejo, su hermano de sentido es «Todo con medida», que dice lo mismo sin gracia ninguna. La diferencia entre los dos explica bastante bien por qué unos refranes duran siglos y otros no pasan de frase.